Vin Santo del Chianti

Fra i più famosi vini liquorosi in assoluto, il Vin Santo è un classico del patrimonio enologico italiano. Profumatissimo e dolce, dal sapore intenso e dal colore brillante, il Vin Santo del Chianti nasce in Toscana mediante un procedimento esperto che rappresenta un vero e proprio patrimonio di sapienze antiche.

Scopriamo dunque le caratteristiche e le peculiarità di questo vino apprezzato sia dal semplice consumatore che dal palato più esperto.

Vin Santo del Chianti

Zona di produzione del Vin Santo del Chianti

Si tratta di un vino liquoroso prodotto in Toscana; la zona di produzione, precisamente, ricade nelle province toscane di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Analogamente al vino Chianti, il territorio di produzione è articolato in diverse sottozone geografiche: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Rufina, Montalbano, Montespertoli e Colline Pisane. La DOC (Denominazione di Origine Controllata) è stata istituita nel 1997.

La produzione del Vin Santo è un vero e proprio patrimonio storico della zona del Chianti: si tratta di un procedimento che alla sua base prevede la pigiatura di grappoli sottoposti a preventivo appassimento. Quando l’uva raggiunge il grado ottimale di maturazione, essa viene vendemmiata e solo i grappoli migliori sono selezionati per la produzione del Vin Santo. I grappoli, posti in locali idonei, vengono sottoposti ad un processo di appassimento durante il quale il tenore di umidità tende a diminuire fortemente mentre, al contempo, la percentuale di zuccheri aumenta considerevolmente. Una volta il processo di appassimento avveniva in modo naturale, su graticciati di canne o stuoie, ma anche appendendo i grappoli a dei ganci, agganciati su supporti detti penzane; queste ultime non sono altro che telai mobili in ferro costituiti da un intreccio di sbarre orizzontali che, opportunamente trattati con prodotti antiruggine, vengono fissati al soffitto. Con l’utilizzo delle penzane, in particolare, si riduce di molto il pericolo che le uve possano sviluppare delle muffe o dei marciumi. I metodi odierni prevedono l’utilizzo dei supporti sopra descritti, ma con l’eventuale supporto di impianti che producono aria ventilata e che consentono di raggiungere una disidratazione parziale delle uve.

Appassire l’uva con la luna giusta

Una curiosità: secondo la tradizione contadina, fortemente legata ai ritmi delle stagioni e della terra, l’appassimento doveva essere iniziato in fase di luna calante (detta “dura”), per evitare che le uve marcissero. Le operazioni di appassimento avvenivano, ed avvengono ancor oggi, in particolari locali detti appassitoi o vinsantai, nei quali la temperatura si aggira tra i 10 ed i 15 °C, caratterizzati da una buona ventilazione.

Attualmente, le uve sottoposte ad appassimento devono essere pigiate in un periodo di tempo ben preciso: non prima del 1° dicembre dell’anno di vendemmia, e non oltre il 31 marzo dell’anno successivo alla raccolta; si tratta quindi di un ammostamento che avviene in concomitanza dei periodi più freddi dell’anno. Ma come si stabilisce quando le uve sono pronte per la pigiatura? Secondo il Disciplinare di produzione, si può procedere all’operazione quando il contenuto zuccherino raggiunge almeno il 26% (per il Vin Santo del Chianti e per la denominazione “Occhio di Pernice”) e del 27% nel caso del Vin Santo con riferimento ad una particolare sottozona geografica.

La vinificazione del Vin Santo del Chianti deve avvenire in appositi contenitori di legno di castagno o di rovere, detti caratelli, dalla capacità massima di cinque ettolitri. Anche l’invecchiamento obbligatorio deve avvenire all’interno di questi recipienti; trascorso questo periodo, il vino può essere trasferito in contenitori di altro tipo. I locali destinati ad ospitare il vino in fase di maturazione sono detti vinsantaie.

Secondo la metodologia di produzione tradizionale, i caratelli utilizzati avevano una capienza ridotta, di soli 15-50 litri. I caratelli destinati al contenimento del mosto venivano svuotati del Vin Santo prodotto nell’annata precedente solo poco prima il travaso del nuovo mosto, e facendo bene attenzione che il fondo di sedimentazione rimanesse all’interno dei caratelli stessi. In questo modo si preservavano i lieviti responsabili della fermentazione del mosto, detti “madre del Vinsanto”, ritenuti indispensabili per l’ottenimento di un vino di buona qualità. Attualmente questo metodo tradizionale ha lasciato posto ad una tipologia di produzione dal taglio più marcatamente industriale e rispettoso delle vigenti norme igienico-sanitarie. Non si utilizzano, quindi, contenitori in legno usati, ma generalmente nuovi o quasi; inoltre, la fermentazione non viene più lasciata all’aleatorietà della “madre” ma viene avviata mediante l’inoculo di ceppi di lieviti accuratamente selezionati. In ogni caso, comunque, molti produttori ancora si appellano al retaggio del passato, aggiungendo una sia pur minima quantità di “madre” al vino: fattore indispensabile – si ritiene – per ottenere sapori e profumi più tradizionali!

Sull’etichetta del Vin Santo, l’utilizzo delle menzioni geografiche relative alle diverse sottozone di produzione

  • Colli Aretini
  • Colli Fiorentini
  • Colli Senesi
  • Rufina
  • Montalbano
  • Montespertoli
  • Colline Pisane

ha carattere facoltativo. Se specificato, tuttavia, tutte le operazioni di vinificazione devono inoltre essere effettuate all’interno della zona di produzione specifica. Il Vin Santo del Chianti può essere commercializzato come tale, oppure – in casi specifici – essere anche denominato con le specificazioni “Occhio di Pernice” e/o “Riserva”. Mentre la tipologia “Occhio di Pernice” si riferisce a vini prodotti a partire da uve a bacca rossa (e, quindi, dal bel colore rosato), il temine “Riserva” si riferisce ad un prodotto invecchiato per almeno quattro anni. In etichetta si possono inoltre ritrovare qualificazioni distintive come “secco”, “abboccato”, “amabile” o “dolce”.

Prima di essere immesso al consumo, il Vin Santo del Chianti e della denominazione “Occhio di Pernice” deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di tre anni: ciò significa che la sua commercializzazione non può avvenire prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello di raccolta delle uve. Per la tipologia “Riserva”, invece, il periodo di invecchiamento obbligatorio sale a quattro anni, e ciò comporta che la sua immissione al consumo non può avvenire prima del 1° novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve. Al termine del periodo d’invecchiamento obbligatorio, il Vin Santo del Chianti deve avere un titolo alcolometrico totale minimo del 15.5%. Il Vin Santo del Chianti può essere immesso al consumo esclusivamente in bottiglie la cui capacità non supera gli 0.750 litri, sigillate con un tappo di sughero raso bocca. In etichetta, poi, è obbligatorio riportare l’annata di produzione delle uve.

Vitigni utilizzati e invecchiamento del Vin Santo

Il Vin Santo del Chianti viene prodotto con uve provenienti dai vitigni Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, in percentuale minima del 70%. Alla produzione di questo vino possono concorrere anche uve di altri vitigni a bacca bianca e rossa, per una quantità non superiore al 30%, purché raccomandati e/o autorizzati per le province di Firenze, Siena, Pistoia, Arezzo, Pisa e Prato.

Il Vin Santo del Chianti denominato “Occhio di Pernice” viene prodotto con almeno il 50% di uve della varietà Sangiovese, mentre uve di altri vitigni, a bacca bianca e/o rossa, possono concorrere per un massimo del 50% purché siano, anche in questo caso, raccomandati e/o autorizzati per le province toscane sopra riportate.

Secondo il Disciplinare di produzione, la resa massima di uva non deve superare le 11 tonnellate per ettaro. Al terzo anno di invecchiamento del vino, inoltre, la resa massima dell’uva in vino finito non deve essere superiore al 35% dell’uva fresca di partenza.

Caratteristiche organolettiche e chimiche del Vin Santo

Il Vin Santo del Chianti è caratterizzato da un colore che va dal giallo paglierino al dorato, fino all’ambrato intenso. Il profumo è intenso, caratteristico ed etereo, che talvolta richiama a miele, noci ed uva passa. Il sapore è dolce, vellutato ed armonico; a seconda del grado di dolcezza, il sapore si presenta secco oppure più spiccatamente rotondo, amabile ed abboccato. In alcuni casi il vino può presentare un retrogusto di caramello, mandorla, mela matura o spezie dolci come la vaniglia. Il contenuto minimo in alcool è del 15.5% per la tipologia “Vin Santo del Chianti”, valore che è invece del 16% per le diverse sottozone geografiche. Nel dettaglio, per entrambe le tipologie (“amabile” e “secco”) il grado alcolico deve essere almeno il 13% svolto, per un massimo del 3% da svolgere. L’acidità totale minima è di 4.5 grammi su litro per il “secco”, e di 5 grammi su litro per il tipo “amabile”; in entrambe le tipologie, l’acidità volatile massima è dell’1.6 per mille, mentre l’estratto secco netto minimo è di 21 grammi su litro.

La tipologia “Occhio di Pernice”, invece, è caratterizzata da un bel un colore rosato, che può andare dal rosa pallido al rosa marcato; il profumo è caldo, fruttato ed intenso. Il sapore può essere dolce o amabile, ma sempre morbido, rotondo e vellutato. Il contenuto minimo in alcool è del 16.5% per la tipologia “Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice”, mentre è invece del 17% per le relative sottozone geografiche (di cui almeno il 14% svolto). L’acidità minima totale è del 4 per mille, mentre l’acidità massima volatile è pari all’1.6 per mille; infine, l’estratto secco netto minimo è di 26 grammi su litro.

Modalità di servizio e abbinamenti del Vin Santo

Alzi la mano chi non ha mai sentito del famosissimo connubio “Cantucci e Vin Santo”! Il Vin Santo, spiccatamente dolce, è infatti un accompagnamento eccellente alle preparazioni di pasticceria e, soprattutto, ai tradizionali cantucci toscani. Questi biscotti secchi, preparati con mandorle intere, vengono letteralmente inzuppati nel Vin Santo, e la loro unione è un perfetto modo per chiudere una cena o, semplicemente, per gustarsi un attimo di relax. Seguendo le orme della tradizione, con il Vin Santo sono indicati dolci tipici toscani come ad esempio ricciarelli (biscotti senesi con mandorle), buccellato (una sorta di ciambellone con uvetta e anice) o il tradizionale castagnaccio.

Più di tradizione umbra è, invece, l’associazione fra Vin Santo e i tipici biscotti del periodo autunnale a base di pasta di mandorle (detti “Fave dei Morti”), ma anche ai dolci tipici pasquali come la Ciaramicola e, in genere, alle torte soffici a pasta lievitata come ciambelloni o torcoli.

Ma il Vin Santo è anche un ottimo vino da meditazione che, consumato da solo, regala momenti di grande piacere. Va sorseggiato in piccole quantità, ed in bicchieri ampi e larghi che consentano ai suoi eccezionali profumi di sprigionarsi. Consumato fresco, sui 16°C circa, il Vin Santo si rivela anche un ottimo aperitivo, mentre è apprezzato anche con cibi saporiti come, ad esempio, i formaggi e, in particolare, il gorgonzola dolce.

Curiosità sul Vin Santo

Ma da dove deriva il nome “Vin Santo”?

L’etimologia del termine è dubbia, e si presta a numerose ipotesi. La prima è che il nome derivi dall’uso di questo vino durante le celebrazioni liturgiche, che venne infatti utilizzato sin dall’epoca bizantina come vino da messa. Sempre legata alla tradizione cristiana è la spiegazione che vuole che la pigiatura delle uve avvenisse durante la Settimana Santa, come avviene ad esempio nel caso del Vin Santo prodotto in Trentino, e da qui derivi la “santità” del vino stesso. Ma un riferimento alla “santità” cristiana suggerisce anche che un prodotto così prezioso e raro come il Vin Santo venisse valorizzato dall’utilizzo del termine – appunto – “ Santo”.

Ma non è finita qui: seguendo un filo conduttore che porta alla Grecia, si ritiene che il nome “Santo” derivi dal vocabolo greco “Xantos”, che significa “giallo”: un chiaro rimando, dunque, al bel colore giallo ambrato dei questo vino. Sempre rimanendo in Grecia, alcuni studiosi ritengono addirittura che il temine “Santo” derivi dall’isola greca di Santorini. Su quest’isola dell’Egeo, infatti, si produceva fin dai tempi antichi un vino dolce e liquoroso detto “vino di Xanto”. I mercanti Veneziani, per secoli, commerciarono diffusamente questo vino anche in Italia, dove il termine fu in seguito utilizzato per identificare i vini simili (“Vin Santi”) prodotti nella nostra penisola. Questa versione è confermata da Piero Bargellini, autorevolissima fonte storica ed autore della “Splendida Storia di Firenze”, che riporta questo interessante aneddoto:

“…nell’inverno del 1439 si tenne a Firenze un importante Concilio per tentare l’unificazione della Chiesa Cattolica e la Chiesa Ortodossa. Durante il Concilio si tennero anche alcuni banchetti, e uno venne tenuto al termine dei lavori, in segno di raggiunta concordia. Alla fine del simposio fu servito un vino squisito, di produzione locale, fatto con uva bianca appassita. Un vino che, allora, veniva detto “Vin Pretto”. Ma quando il grande e solenne Bessarione, luminare dei padri greci, lo ebbe portato alle labbra questo esclamò: “È vino di Xantos!”, alludendo al vino della celebre isola greca. I partecipanti cedettero invece ch’egli avesse trovato in quel vino tali virtù da proclamarlo “santo”. E col nome di Vin Santo da allora rimase, e rimarrà ancora chissà per quanto tempo.”.

Probabilmente non si arriverà mai a sciogliere i dubbi riguardo all’etimologia del termine “Vin Santo”, che probabilmente deriva in un certo modo da nessuna, e al contempo da tutte, le spiegazioni proposte. Ciò che è sicuro è, invece, l’apprezzamento che questo vino raccoglie in ogni angolo del mondo!

Siti internet per approfondire il Vin Santo del Chianti

Disciplinare di produzione del Vin Santo 
Disciplinare di produzione del Vin Santo del Chianti DOC

2 Commenti

  1. Elena Bolognini
  2. Claudio

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