Vermouth

Il Vermouth è uno fra i più popolari vini liquorosi aromatizzati; conosciuto anche come Vermut, è originario del Piemonte e rappresenta la base per numerosissimi aperitivi. Ecco dunque una guida su questo prodotto tradizionale che, nonostante il nome possa trarre in inganno, è italiano al 100% sia per invenzione che per produzione.

Storia del Vermouth

Il Vermouth è uno fra i pochi vini la cui origine può essere fatta risalire ad una data ben precisa: correva infatti l’anno 1786, e i fatti si svolsero in una liquoreria di Piazza Castello (allora Piazza della Fiera) nel centro di Torino. Il proprietario di questa bottega era un certo signor Marendazzo, che nella storia non ebbe altro merito oltre ad aver preso con sé il suo aiutante di bottega, un biellese di nome Antonio Benedetto Carpano: fu proprio quest’ultimo che, poi, passò alla storia come ”inventore” ufficiale del Vermouth.

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Carpano, appassionato di vini moscati, mise a punto una ricetta per esaltare gli aromi di questi vini dolci, basandosi sulle conoscenze derivanti dalla tradizione dei monaci delle sue terre di origine. Il vino moscato venne quindi addizionato di spezie ed erbe, creando una bevanda talmente apprezzata dai torinesi da rendere la liquoreria di Piazza Castello il locale più frequentato della città per oltre 140 anni. Il nome scelto per questa nuova bevanda fu Vermouth, adattamento francesizzato del termine tedesco Wermut che indica la pianta di Artemisia (Assenzio) maggiore. E non fu solo la gente comune ad apprezzare il Vermouth: il vino venne inviato persino al sovrano Vittorio Amedeo III che, colpito dal suo gusto aromatico e del tutto particolare, ordinò addirittura di sospendere a corte la produzione del tradizionale Rosolio: questo non fece altro che ‘pubblicizzare’ ulteriormente il Vermouth, sancendo così definitivamente il suo successo.

Zona di produzione del Vermouth

Bosca, Carpano, Cinzano, Martini & Rossi, Anselmo, Gancia, Cora, sono solo alcuni dei produttori specializzati, detti vermuttieri, che a partire dal 1800 nacquero a Torino e nel resto del Piemonte, sull’onda del successo riscosso dal Vermouth. È a questa vera e propria “aristocrazia” del Vermouth che si deve il successo riscosso da questo prodotto anche nel resto dell’Italia e, da qui, sul panorama internazionale.

Il Vermouth è inserito nell’elenco del “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” Italiani (PAT), disposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Si tratta di un riconoscimento parallelo alle ben più note certificazioni DOP o IGP, che viene assegnato a prodotti “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

Ingredienti utilizzati e caratteristiche organolettiche

Secondo le vigenti normative l’ingrediente principale del Vermouth è il vino, che deve rappresentare almeno il 75% del totale. Mentre tempo fa il vino maggiormente utilizzato era il Moscato di Canelli, oggi i tipi utilizzati sono molti di più, poiché la produzione di questo genere di Moscato non è sufficiente per coprire le richieste delle industrie specializzate nel Vermouth. Oltretutto, il Moscato di Canelli è un vino di elevatissima qualità, la cui richiesta per il consumo diretto è comunque particolarmente elevata. Fra i vini impiegati per la produzione del Vermouth troviamo dunque vini bianchi e secchi, sia di origine piemontese che non (ma comunque italiani), che presentino una alcolicità moderata ed un’acidità contenuta. Fra i maggiori produttori di vini destinati alla produzione di Vermouth troviamo le regioni vocate di Sicilia, Emilia Romagna e Puglia.

Oltre al vino vengono impiegati, in misura decrescente, altri ingredienti come zucchero (o saccarosio, caramello, zucchero bruciato), alcol etilico (a 95-96°), erbe aromatiche, spezie ed eventuali altri aromi.

Le componenti aromatiche giocano un importantissimo ruolo nella caratterizzazione finale del Vermouth; l’ingrediente base è rappresentato dall’Artemisia maggiore, o Assenzio (il cui nome scientifico è Artemisia absinthium). Le spezie utilizzate sono oltre una trentina, secondo modalità e quantità che rimangono spesso un segreto del produttore. Le erbe e spezie maggiormente impiegate sono, ad esempio: foglie di artemisia maggiore, melissa, maggiorana, timo, salvia; varie parti delle piante di camomilla, sambuco, anice stellato, coriandolo, noce moscata, zafferano, zenzero, genziana, china, cannella, cardamomo e molte altre ancora.

Mentre all’inizio esisteva solo una versione di Vermouth (il cosiddetto “Rosso di Torino”), nel tempo l’offerta si differenziò. Ad esempio, una variante famosa di questo vino aromatizzato è il cosiddetto “Punt e Mes” (o “Vermouth Amaro”), ovvero Vermouth corretto con china. Questa versione amara del Vermouth venne “scoperta” per caso nel 1870 quando un cliente, ordinando un Vermouth corretto con china, chiese “un punt e mes”, ovvero ‘un punto e mezzo’ (un punto di dolce, e mezzo punto di amaro).

Esistono oggi diverse versioni di Vermouth come, ad esempio, “Bianco”, “Rosé” e “Rosso”, ma anche differenziate sulla base del gusto: chinato, appunto, ma anche “Dolce”, “Secco” ed “Extra Secco”. Nel Rosso, in particolare, viene utilizzato il caramello (o lo zucchero bruciato) come colorante e dolcificante, mentre nelle altre versioni questa pratica non è consentita.

Il “classico”, per legge, deve essere caratterizzato da un titolo alcolometrico compreso fra 16° e 21°; il contenuto di zuccheri complessivi non deve essere inferiore a 14 grammi per 100 millilitri. Per quanto riguarda le versioni secche (Dry) ed extra secche (Extra Dry), il contenuto alcolico minimo è di 18° mentre la quantità di zuccheri non deve essere superiore ai 14 grammi per 100 millilitri.

Modalità di servizio e abbinamenti

Il Vermouth è un ottimo prodotto da consumare rigorosamente freddo: può essere servito liscio oppure addizionato con acqua, che lo trasforma in un’ottima bevanda dissetante. Moltissimo cocktail utilizzano il Vermouth come base come, ad esempio, Negroni, Manhattan e Martini Dry, solo per citarne alcuni.

Infine, il Vermouth può anche essere usato come ingrediente in cucina, per la preparazione ad esempio di piatti a base di pesce e frutti di mare, oppure per insaporire, marinare e sfumare preparazioni a base di carne (arrosti, spiedini, involtini). In pasticceria il Vermouth viene frequentemente utilizzato per insaporire dolci, torte e prodotti da forno.

2 Commenti

  1. michele montemurro
  2. Di Pilato Antonio

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