Spumante Franciacorta

Le “bollicine” dello spumante Franciacorta rappresentano uno degli spumanti più apprezzati dell’attuale panorama enologico. Profumato, dal perlage fine e dal gusto elegante, lo spumante Franciacorta DOCG riscuote un grandissimo successo sia in Italia che all’estero tanto che, al pari dei blasonati Cava spagnolo e Champagne francese, è stato riconosciuto un’elite fra le eccellenze dall’Unione Europea.

Scopriamo dunque come nasce e le caratteristiche di questo pregiatissimo spumante, originario delle colline moreniche della splendida Franciacorta, a ridosso del lago d’Iseo.

Franciacorta spumante

Spumante Franciacorta: zona di produzione e origine

Grazie al clima mite ed al suolo fertile, nella zona collinare della Franciacorta da sempre si producono vini, sia bianchi che rossi. Ma la spumantizzazione è stata un’introduzione abbastanza recente, che risale appena alla metà del secolo scorso: fu dapprincipio Guido Berlucchi, produttore vinicolo di Borgonato e fondatore della storica azienda, ad introdurre e sperimentare questo metodo di produzione. In breve molti altri imprenditori locali cominciarono a produrre spumanti secondo questa tecnica, e i vini provenienti dalla Franciacorta, che sino a quel momento erano poco noti sul panorama nazionale, improvvisamente diventarono popolarissimi e ricercati.

Grazie alla qualità ed al successo di queste produzioni lo spumante Franciacorta venne riconosciuto nel 1967 come DOC (Denominazione di Origine Controllata), mentre la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) venne ufficialmente decretata nel 1995; l’ultima modifica al Disciplinare di Produzione risale al 2008. Attualmente, il Franciacorta è il primo ed unico spumante brut italiano che viene prodotto esclusivamente mediante la tecnica della rifermentazione in bottiglia.

Inoltre, il Franciacorta è uno fra gli unici dieci prodotti vinicoli europei che, secondo il Regolamento (CE) n° 753 del 2002 possono riportare in etichetta il solo termine “Franciacorta”, senza indicare in aggiunta “DOCG”. In pratica, basta il nome per identificare la qualità. Questo riconoscimento attesta l’autorevolezza e l’assoluta eccellenza del Franciacorta nel panorama dei vini europei, e vale la pena di sottolineare che, fra le dieci denominazioni indicate dall’Unione Europea, solo tre sono riferite a prodotti ottenuti da rifermentazione in bottiglia: il Cava (vino frizzante spagnolo), lo Champagne francese e – appunto – il nostro Franciacorta.

Attualmente il Franciacorta viene prodotto in provincia di Brescia, nei territori amministrativi di diciannove comuni: Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, ed in una parte dei territori comunali di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago San Martino e della stessa Brescia. All’interno di questa zona di produzione delimitata devono altresì essere compiute tutte le operazioni di vinificazione, elaborazione, imbottigliamento (tiraggio) e fermentazione in bottiglia dello spumante Franciacorta.

Gli spumanti prodotti sono del tipo “Franciacorta” (bianco), “Franciacorta Rosé” e “Satèn”, con in aggiunta la tipologia “Riserva”. Secondo il Disciplinare di Produzione è consentita al vino l’aggiunta di sciroppo allo scopo di ammorbidire ed addolcirne il sapore. I produttori, quindi, sono in grado di “personalizzare” lo spumante modulando l’aggiunta di questa componente zuccherina o al contrario, come nel caso dello spumante Non Dosato, di non aggiungervi nulla. Il Non Dosato (o Pas Dosé, Pas Opéré, Nature, Dosage Zéro) è perciò la tipologia più secca in assoluto, con un contenuto di zucchero inferiore ai 3 grammi su litro. Le altre tipologie di Franciacorta, per le quali è consentita l’aggiunta di sciroppo, sono:

  • Extra Brut: zucchero fino a 6 grammi su litro
  • Brut: zucchero fino a 15 grammi su litro
  • Extra Dry: zucchero da 12 a 20 grammi su litro
  • Sec (o Dry): zucchero da 17 a 35 grammi su litro
  • Demi Sec: zucchero da 33 a 50 grammi su litro

Vitigni utilizzati per lo spumante Franciacorta

Per la produzione del vino spumante Franciacorta devono essere utilizzate uve provenienti da vitigni Chardonnay e/o Pinot nero e/o Pinot bianco. In particolare, per la produzione del Rosé il contenuto delle uve Pinot nero non deve essere inferiore al 15% del totale, mentre per il Satèn è del tutto vietato l’impiego delle uve Pinot nero. L’utilizzo del Pinot bianco è consentito fino ad un massimo del 50% dell’uvaggio totale.

I vigneti da cui si ottengono le uve destinate a diventare Franciacorta sono collocati in zone collinari e pedecollinari ben delimitati dal punto di vista altimetrico: essi si devono infatti trovare al di sotto dell’altitudine di 496 metri sul livello del mare, con esclusione delle zone di bassa pianura. È in queste colline moreniche che si nasconde uno dei segreti della qualità del Franciacorta: si tratta infatti di substrati pietrosi che di giorno riescono ad immagazzinare il calore del sole, rilasciandolo progressivamente nel corso della notte. La stessa natura ghiaiosa del suolo fa sì che le precipitazioni vengano facilmente drenate, evitando accumuli di umidità o ristagni nel terreno che potrebbero influenzare negativamente la crescita e la qualità delle uve.

La produzione massima di uva per ettaro non deve superare i 100 quintali per ettaro, che si traducono in un una resa massima del 65% (ovvero, 65 ettolitri di vino finito per ogni ettaro).

Lo spumante Franciacorta può essere prodotto con una mescolanza di vini di diverse annate, oppure essere identificato con la dicitura “Millesimato” qualora la produzione avvenga mediante l’utilizzo di uve provenienti da una particolare annata di riferimento, in proporzione non inferiore all’85%. Le annate in corrispondenza delle quali si possono produrre vini millesimati sono quelle che, dal punto di vista climatico e della qualità dell’uva, risultano eccellenti; tuttavia, la Regione Lombardia può porre il veto ad alcune annate sfavorevoli, proibendo in tal modo l’utilizzo della dicitura “Millesimato” per le uve prodotte in questi periodi.

Come nasce lo spumante Franciacorta DOCG

Il processo di produzione del Franciacorta è molto lungo e complesso. Si parte dalla vendemmia, che viene condotta tra la fine di agosto e l’inizio di settembre: i grappoli vengono raccolti a mano e accuratamente trasportati alle cantine. Qui avviene la spremitura, che viene condotta separatamente per le uve provenienti dai diversi vitigni, e che porta all’ottenimento del cosiddetto “mosto fiore”. Questi mosti verranno utilizzati, nella primavera successiva, per dare origine alla cuvée, ovvero una mescolanza di vini provenienti da diversi vitigni ma anche diverse annate. Il produttore è quindi in grado di scegliere i “dosaggi” dei vari componenti del vino, fino ad ottenere prodotti unici e diversissimi fra cantina e cantina.

Dopo circa sette mesi dalla vendemmia il vino viene imbottigliato; questa operazione è consentita a partire dal 1° febbraio successivo alla vendemmia dalla quale è stato ricavato il vino base più giovane fra quelli utilizzati nella cuvée. Contemporaneamente all’imbottigliamento si svolge la fase del tiraggio, ovvero al vino in bottiglia viene aggiunto un misto di sciroppo zuccherino e di lieviti attivi, che determinano all’interno della bottiglia una rifermentazione naturale il cui risultato è la formazione delle gradevolissime “bollicine”.

A questo punto il vino rimane a maturare in bottiglia per un tempo variabile a seconda dello spumante che si andrà ad ottenere. Una volta imbottigliato, lo spumante Franciacorta (bianco) deve trascorrere un periodo minimo di rifermentazione e affinamento in bottiglia di 18 mesi, il Rosé e il Satèn di 24 mesi, il Millesimato di 30 mesi e il Riserva di addirittura 60 mesi.

Trascorso il periodo di maturazione, è necessario rimuovere i lieviti depositatisi sul fondo dei contenitori. Per fare ciò, le bottiglie vengono messe su appositi piani inclinati (pupitres) che, mediante una lentissima e costante rotazione progressiva, fanno passare le bottiglie dalla posizione diritta fino a disporle quasi verticalmente con il collo verso il basso. Alla fine di questo processo, detto remuage, i lieviti si sono depositati in prossimità del tappo della bottiglia: arriva dunque il momento dell’operazione successiva, la sboccatura. Le bottiglie sono sempre tenute “a testa in giù” e il loro collo viene immerso in una soluzione refrigerante che, congelando il contenuto della bottiglia, determina la formazione di un vero e proprio “tappo” ghiacciato che ingloba, in una piccola quantità di vino, anche i lieviti da rimuovere. A questo punto le bottiglie vengono rimesse in posizione verticale e stappate: la pressione al loro interno è tale da far letteralmente schizzare via il liquido ghiacciato, determinando solo una minima perdita di vino contenuto. A questo punto, per rimpiazzare il volume fuoriuscito, può essere addizionato dello sciroppo (costituito da vino base Franciacorta aggiunto di zuccheri) ottenendo, in base alla quantità utilizzata, le diverse tipologie di spumante Franciacorta (Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry, Demi Sec). Alcuni produttori scelgono invece di lasciare il vino com’è e di non aggiungervi nulla, ed in questo caso si ottiene lo spumante Franciacorta Non Dosato.

La tipologia Satèn si differenzia dalle precedenti per le modalità di produzione. Si tratta infatti di un vino che nella prima fase di fermentazione rimane per un minor tempo a contatto dei lieviti e, di conseguenza, risulta meno frizzante e dal sapore più delicato rispetto alla tipologia classica. Per fare un paragone, il Satèn corrisponde alla tipologia francese conosciuta come “Crémant”, caratterizzata da una pressione in bottiglia non superiore alle cinque atmosfere.

Facendo un rapido calcolo, dunque, lo spumante Franciacorta (bianco) può essere immesso al consumo non prima che siano trascorsi 25 mesi dalla vendemmia delle uve più “recenti” della cuvée; per il Rosé e il Satèn questo periodo è di 30 mesi, per la tipologia Millesimato è di 37 mesi e per il Riserva di 67 mesi: oltre cinque anni! Solo per la tipologia Millesimato è oltretutto consentito riportare in etichetta l’annata di produzione delle uve.

Le bottiglie di spumante Franciacorta DOCG sono corredate di un logo (adottato nella nuova versione grafica nel 2010) che riunisce tutti i produttori di questo vino, rappresentato da una “F” merlata maiuscola e che, per esteso, reca la scritta “Unione di passioni”.

Lo spumante Franciacorta viene immesso al consumo in bottiglie di vetro delle capacità di 0.375, 0.750, 1.5 e 3 litri, anche se il formato di gran lunga più utilizzato è quello “classico” da 0.750 litri. I contenitori devono essere obbligatoriamente chiusi da tappi di sughero dalla forma “a fungo”, marchiati indelebilmente con il simbolo “Franciacorta” e ancorati dalla tradizionale gabbietta in filo metallico. Sulle bottiglie, per identificare univocamente il Franciacorta, deve essere inoltre presente un contrassegno non riutilizzabile recante serie e numero di identificazione.

Caratteristiche organolettiche e chimiche dello spumante Franciacorta

Lo spumante Franciacorta è caratterizzato da un colore paglierino più o meno intenso, talvolta con bagliori lucenti e riflessi dorati o verdognoli. Il perlage è finissimo e persistente, e caratterizzato da una spuma ricca. Il profumo è fruttato, delicato, ampio e complesso, che richiama i sentori di frutti di bosco e mele acerbe. Il sapore è armonico, gradevole, fine e fresco, talvolta leggermente amarognolo e che rimanda ai sentori della frutta fresca. La tipologia Rosé presenta caratteristiche olfattive e gustative molto simili al Franciacorta ma, come si evince dal nome, si distingue da esso principalmente per via del suo bel colore rosato, che può essere più o meno intenso. Questa tipologia è inoltre leggermente più sapida dello spumante “bianco”.

Sia per il Franciacorta che per il “Franciacorta Rosé il titolo alcolometrico volumico totale minimo è dell’11.5%, con un estratto secco netto minimo pari al 15 per mille ed una acidità totale minima del 5.5 per mille.

Come servire lo spumante Franciacorta e a quali piatti abbinarlo

Lo spumante Franciacorta, indipendentemente dalla tipologia, va servito freddo a temperature comprese fra 6 e 8°C; quello che varia è l’accostamento con cibi e sapori, che è ben definito per le diverse varianti di spumante.

Il Franciacorta (bianco) è adatto ad accompagnare aperitivi, primi o secondi piatti a base di pesce e verdure, purché dal sapore delicato. Il Rosé, il cui sapore è leggermente più intenso del bianco, ben si adatta ad essere accostato a preparazioni saporite a base di pesce a verdure, ma anche a carni bianche e rosse come, ad esempio, manzo ed agnello, salsicce, insaccati. Il Rosé si sposa bene anche a risotti di vario tipo e, a fine pasto, con dolci come crostate alla frutta e piccola pasticceria.

Il Satèn è caratterizzato da un sapore morbido e vellutato, e viene prodotto solo nella variante Brut. È un ottimo vino da tutto pasto, ma che è particolarmente indicato per accompagnare a piatti a base di pesce come, ad esempio, insalate, antipasti, carpacci, crudité oppure pesce e frutti di mare variamente cucinati. Il Satèn si accompagna in modo eccezionale anche con paste al forno, risotti delicati, prosciutto crudo e formaggi non eccessivamente saporiti.

La tipologia Non Dosato, dal sapore marcatamente secco ed accompagnato anche dagli aromi caratteristici della rifermentazione in bottiglia, si adatta bene ad essere servito a tutto pasto, ma in particolar modo con gli aperitivi. L’Extra Brut, piacevolmente secco, è un ottimo aperitivo che ben si sposa anche con piatti a base di pesce, frutti di mare e crostacei dal sapore delicato. Il Brut ha un’ottima versatilità nei confronti degli abbinamenti, anche se predilige i sapori delicati; può essere servito a tutto pasto. L’Extra Dry si accompagna bene a torte salate e piatti a base di verdure, soprattutto cucinate al forno. Il Sec (o Dry) è ottimo servito con paté di fegato e formaggi molli a pasta grassa, come ad esempio il Taleggio, oppure erborinati e leggermente piccanti, come Gorgonzola e Roquefort. Lo spumante Sec, grazie al sapore lievemente dolce ed abboccato, può anche accompagnare dessert non eccessivamente dolci come crostate a base di marmellate amare, biscotti secchi e piccola pasticceria. Il Demi Sec infine, dal gusto decisamente più abboccato, è invece un eccellente compagno di torte e dolci di vario tipo, ma può anche essere piacevolmente sorseggiato degustando aperitivi, stuzzichini, formaggi piccanti e salumi.

Siti internet da consultare sullo spumante Franciacorta

Consorzio per la tutela dello spumante Franciacorta
Sito ufficiale del Consorzio di tutela del Franciacorta, contiene informazioni sui vini e sul territorio di produzione, con approfondimenti storici ed una ricca sezione dedicata alle aziende produttrici ed alla comunicazione. Aggiornatissima la sezione sugli eventi in programma e sulle news.

Disciplinare di produzione dello spumante Franciacorta
Testo completo del Disciplinare di Produzione del Franciacorta DOCG, aggiornato al 2008.

Una risposta

  1. Simone De Vergori

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